Pain et santé

Ancien directeur de recherche de l’Inrae, nutritionniste engagé et auteur du livre Sauvons le pain (Éditions Thierry Souccar, 2022), Christian Rémésy oeuvre et expérimente pour que le pain (re)devienne un aliment santé. Dans cette conférence, il nous invite à découvrir comment la qualité nutritionnelle des pains s'est altérée, et comment en faire un allié nutritionnel. Longtemps le pain était fait avec des farines bises produites à la meule de pierre et fermentées au levain. L’invention des moulins à cylindres a permis de produire des farines blanches très appauvries en fibres, en minéraux et en vitamines. Le pétrissage de ces farines aboutit à une pâte dont le goût ne peut être relevé que par l’ajout de beaucoup de sel.  Pour restaurer la valeur nutritionnelle du pain, sa conservation et sa consommation, il faut : utiliser des farines plus complètes, diminuer le sel, réduire le pétrissage et utiliser un procédé nouveau de lactofermentation, durant deux jours ou plus, de graines complémentaires. Le pain devient ainsi un aliment complet qui retrouve sa place au centre de la table et qui aide à réduire la consommation des aliments transformés, souvent nuisibles pour la santé.