Effervescence et gastronomie

Deux regards permettront d'échanger sur les recherches menées en laboratoire sur l'effervescence, de l'ouverture de la bouteille, à la mort de la bulle de champagne, les effets de l'effervescence sur la dispersion des arômes. Ses recherches ont permis de découvrir la complexité liées aux vins effervescents, et principalement le champagne. Mais comment ces recherches de laboratoire peuvent-elles se traduire dans la gastronomie ? Gérald Richard, chef du restaurant semi-gastronomique la table Saint-Thomas abordera la manière donc les sciences et les techniques ont fait évoluer les pratiques culinaires depuis quelques décennies et la manière dont les chefs cuisiniers sont devenus des techniciens sur des techniques initialement étudiées et développées en laboratoire, afin de les décliner dans nos assiettes. Une rencontre entre recherche fondamentale et applications autour de la gastronomie rémoise. Les échanges seront orchestrés par Gérard Mary, président d'Accustica, physicien, professeur des universités à la retraite et ancien président de l'Université.