La chimie du goût et des odeurs

Nos papilles sont capables de reconnaître la saveur acide et de la distinguer de l’amer, du sucré et du salé. En cuisine, certains acides organiques sont utilisés pour apporter du dynamisme et de la fraîcheur aux préparations culinaires car on les retrouve naturellement dans de nombreux fruits et légumes. Cependant, lorsque l’acidité est trop marquée, elle peut être adoucie par l’ajout de sucre afin de retrouver un équilibre en bouche. La chimie permet également de synthétiser de nombreuses molécules odorantes mais ont-elles exactement la même odeur que les extraits naturels ? Les chimistes de l’ISCR (Institut des Sciences Chimiques de Rennes) vous proposent de découvrir le pH (échelle de l’acidité utilisée en science), de comprendre l’extraction d’huiles essentielles et la synthèse d’arômes, ainsi que leurs odeurs.