Les traités culinaires à l'aube de l'âge classique

Jean-François RIAUX, philosophe, Docteur ès Lettres, enseignant au Collège des Bernardins (Paris) : Avant 1650, seul Le Viandier de Taillevent constitue  l'ouvrage de référence en matière de recettes. C'est en 1651 que François Pierre de la Varenne, cuisinier du gouverneur de Chalon-sur-Saône propose un premier traité culinaire digne de ce nom : Le Cuisinier Français. Dans son sillage paraîtra l'ouvrage de Nicolas de Bonnefous, Les délices de la campagne (1654). Ces deux traités donnent le coup d'envoi d'une tradition gastronomique dépassant les pratiques culinaires réservées à la seule aristocratie. On s'attachera à en souligner toute l'originalité.